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喝白葡萄酒,必知的霞多丽知识!
发布时间:2018-09-07   作者:sinobuy 来源:网络

天气热的时候,白葡萄酒总是十分受欢迎,随着葡萄酒文化的普及,人们喝葡萄酒也不再仅局限于红葡萄酒,而开始关注起各种白葡萄酒,而喝白葡萄酒,霞多丽几乎是必知的酿酒葡萄品种。

冷凉地区所产的霞多丽葡萄酒常带有苹果和梨子等风味,温暖地区所产的葡萄酒带有柑橘和瓜等风味,炎热地区所产的葡萄酒带有菠萝和芒果等热带水果的风味,因此,霞多丽也被称为“百变女王”。

1、霞多丽的历史起源和发展

真正关于霞多丽的最早历史记载是在 1685-1690 年,当时记载了在 Saint-Sorlin 村庄(今天为勃艮第产区内的 La Roche-Vineuse)出产品质优异的霞多丽葡萄酒,从而证明霞多丽最早可能起源于勃艮第产区。

霞多丽在 20 世纪之前在不同文献中的称谓也不相同,如 Chardenet、Chardonnet和Chardenay 等,其种植面积及关注度并不高,直到 20 世纪,霞多丽才称为全球最广泛种植的白葡萄品种。

20 世纪 80 年代末,人们对霞多丽的狂热达到了顶峰状态,霞多丽被广泛种植。20 世纪 90 年代末,世界各地的霞多丽出现了过剩的情况,于是酒农们开始纷纷停止种植霞多丽,而种植一些其他白葡萄品种,如长相思等,从而导致霞多丽葡萄酒在一定时间内出现短缺现象。如今,霞多丽的种植达到一种稳定的状态,供需关系较为平稳。

1999 年,DNA 检测发现:霞多丽是由皮诺(Pinot)和白高维斯(Gouais Blanc)之间杂交而成的,与黑佳美(Gamay Noir)、勃艮第瓜(Melon de Bourgogne)和阿里高特(Aligote)之间存在血缘关系,从而也解释了为什么人们经常将霞多丽和黑佳美和阿里高特搞混淆。

霞多丽也常常是其他品种的母本,如在法国与巴罗克(Baroque)杂交产出丽洛拉(Liliorila),与西贝尔(Seibel)杂交产出白拉瓦(Ravat Blanc),与帕诺米诺(Palomino Fino)杂交产出夏桑(Chasan),在瑞士与莎斯拉(Chasselas)杂交产出莎蒙(Charmont)和多拉(Doral)等。

2、霞多丽葡萄与葡萄酒特性

霞多丽的适应性极强,非常容易种植,最适合种植在不太干的石灰石或钙质土壤中。霞多丽开花和成熟较早,会使其在夏布利(Chablis)、香槟(Champagne)和卡萨布兰卡谷(Casablanca Valley)等冷凉地区遭受霜冻,从而影响葡萄品质和产量。

霞多丽以“高产”而著称,其产量可达上万升/公顷,一些优良产区的酒农通常将其产量控制在 3000 升/公顷左右或更低,从而保证葡萄的品质,如勃艮第等产区。霞多丽在勃艮第有 28 个克隆株系,其中 75、78、121、124、125 和 277 株系高产,而 76、95 和 96 号株系才能生产出最优质的葡萄酒。霞多丽果皮薄,有时也容易感染贵腐菌,极少数情况下也出产甜白葡萄酒。

霞多丽本身并没有固定的特征香气,随着种植环境的不同,表现出不同的香气特点,如凉爽地区主要为苹果和梨子香气,温暖地区主要为柑橘和香瓜香气,炎热地区主要为菠萝和芒果等热带水果香气。

霞多丽在酿造时与很多酿造方式相得益彰,如苹果酸乳酸发酵、酒泥陈酿及橡木桶陈酿等。在澳洲、新西兰等新世界国家,霞多丽常常进行苹果酸乳酸发酵,酿造成口感柔滑细腻的葡萄酒;

在法国香槟产区,霞多丽常常带酒泥一起陈酿,酿造成风味独特的香槟;在勃艮第、美国及一些旧世界国家,霞多丽常酿造成香气浓郁,酒体饱满及结构厚重的葡萄酒。

一般而言,霞多丽葡萄酒通常要在年轻时就饮用掉,不适宜陈年,只有极少数经过橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒可陈年十年左右。

3、霞多丽葡萄酒类型

霞多丽适应性强,可酿造成多种风格的葡萄酒。

(1)未经橡木桶陈酿的干白:一般在不锈钢灌进行熟化,常带有活泼的花香和果香,酒体细腻柔和,口感较为酸爽,清脆,与长相思(Sauvignon Blanc)和灰皮诺(Pinot Gris)葡萄酒有几分相似。

(2)经过橡木桶陈酿的干白:橡木桶陈酿会赋予霞多丽一股黄油、奶油、烤面包和坚果等风味,颜色通常呈金黄色,口感更加饱满丰富,层次变化复杂,余味持久。

(3)起泡酒:如著名的香槟(Champagne)和弗朗齐亚柯达(Franciacorta)起泡酒,都可采用霞多丽酿造而成,其葡萄酒品质较高,气泡均匀细腻持久,口感平衡,层次复杂。

(4)甜白葡萄酒:霞多丽皮薄,在特定环境下易感染贵腐菌,可酿造成甜白葡萄酒。这类葡萄酒的花香和果香等香气较为浓郁,口感较为甜蜜动人,但品质和陈年时间不如赛美蓉(Semillon)和长相思酿造的甜白葡萄酒。

4、霞多丽葡萄酒知名产区

霞多丽适应性强,在法国、意大利、美国、澳洲、新西兰和智利等国家具有不俗的表现。

(1)法国

霞多丽在法国的种植量不断在增加,从 1958 年的 7,300 公顷增长到 2009 年的 44,600 公顷。如今,霞多丽已经成为法国第 2 大葡萄品种,仅次于干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac)产区的白玉霓(Ugni Blanc)葡萄品种。霞多丽在法国主要分布在勃艮第、香槟和朗格多克-鲁西荣(Languedoc-Roussillon)产区。

① 勃艮第

霞多丽在勃艮第的种植面积为 14,700 公顷,其中夏布利产区占据 5,600 公顷,夏隆内(Chalonnaise)和马贡(Maconnais)产区占据 6,900 公顷,金丘(Cote d’Or)产区仅占据 2,200 公顷左右。

夏布利:位于勃艮第的最北端,气候较为寒冷,出产的霞多丽葡萄酒在所有勃艮第葡萄酒中酸度最高,口感也最爽脆,常带有酸橙、青苹果和未熟的梨的香气,也带有类似酸奶、白花、类似牡蛎和海水的味道。夏布利霞多丽葡萄酒通常不经过橡木桶陈酿,最好的葡萄酒酸度活泼,酒体精致细腻,能在瓶中陈年数十年。

知名酒庄:拉赫希酒庄(Domaine Laroche)、馥睿酒庄(Domaine Fourrey)、威廉?费尔酒庄(Domaine William Fevre)和杜瓦安酒庄(Jean-Paul Benoit Droin)等。

金丘:金丘汇集了很多世界知名且昂贵的葡萄园,不仅出产的红葡萄酒举世无双,而且出产的白葡萄酒同样优异卓越,其中以科尔登-夏瑟尼(Corton-Chassagne)、默尔索(Meursault)、普里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)和夏瑟尼-蒙哈榭(Chassagne-Montrachet)最为出名。

金丘的霞多丽葡萄酒通常都经过橡木桶陈酿,是法国霞多丽中最“饱满”的,常带有肉桂、烤杏仁、烤面包、白蘑菇、松露及苹果类香气,口感浓郁复杂,结构非常均衡丝滑,酒体厚重,余味持久芳香,是全世界最为复杂、最为优雅平衡的霞多丽葡萄酒之一。

知名酒庄:罗曼尼康帝酒庄(La Romanee-Conti)、若曼酒庄(Domaine Jomain)、拉芳酒庄(Domaine des Comtes Lafon)、科奇酒庄(Domaine Coche-Dury)和碧松查尔斯酒庄(Domain Buisson Charles)等。

其中,罗曼尼康帝酒庄的蒙哈榭白葡萄酒香气馥郁,丰厚强劲,富于变化,陈年潜力强,富有卓尔不群的魅力,被誉为“世界干白葡萄酒之王”。

夏隆内丘:位于勃艮第产区的南部,气候较为温暖,所产的霞多丽葡萄酒多经过橡木桶陈酿,丰满多汁,以吕利(Rully)、梅尔居雷(Mercurey)和蒙塔尼(Montagny)产区最为著名。夏隆内丘霞多丽葡萄酒带有黄苹果和柑橘等风味,酒体较饱满细腻,层次复杂多变,但细腻感和平衡度不如金丘产区,价格相差也较大。

马贡:位于勃艮第产区的南部,与博若莱(Beaujolais)产区相邻,所产霞多丽葡萄酒大多不经过橡木桶陈年,带有热带芒果和菠萝等风味,酒体较轻,风味纯朴天然。少数经过橡木桶陈酿的葡萄酒带有坚果、奶油和烘烤辛香,口感浓郁复杂,价格相对更高一些。

② 香槟

霞多丽、黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)是香槟的 3 大酿造品种,其中霞多丽更是“白中白”香槟的主要葡萄原料,其酸度较高,提供了酒体的骨架,同时也赋予了香槟独特的花香和柑橘类水果香气。

香槟都是采用“传统法”酿造而成,除拥有细腻持久的气泡,独特芳香的口感质地外,还拥有高贵优雅的特质,是全世界最受欢迎的美酒之一。霞多丽酿造的香槟通常带有柠檬等香气,在瓶中与酒泥陈酿后,会慢慢演变成奶油和饼干等风味。

知名品牌:沙龙香槟(Salon)、唐?培里侬香槟王(Dom Perignon)、库克香

槟(Krug)、巴黎之花(Perrier-Jouet)、路易王妃(Louis-Roederer)、堡林爵(Bollinger)和凯歌(Veuve Clicquot)等。

③ 朗格多克-鲁西荣

霞多丽在朗格多克-鲁西荣的种植面积达到了 12,000 公顷,是该产区种植面积最大的白葡萄品种,出产的葡萄酒通常产量较高,品质较一般,常被当作餐酒来销售。

该产区也出产少量精品霞多丽葡萄酒,但通常都是在橡木桶中陈酿中。朗格多克-鲁西荣产区也出产霞多丽酿造的起泡酒,如利穆(Limoux)起泡酒等。

④ 其他产区

霞多丽在干邑和雅文邑产区也有少量种植,主要被酿造成餐酒。在卢瓦尔河谷产区,霞多丽既被酿造成活泼清爽、酒体较轻盈的干白葡萄酒,也被酿造成克莱蒙起泡酒(Crement de Loire)。

(2)意大利

过去意大利人常常将白皮诺(Pinot Bianco)与霞多丽相混淆,直到 20 世纪末期,才完全区分开来,霞多丽在意大利的种植面积为 11,800 公顷左右。一些有野心的酿酒商,如皮埃蒙特(Piemonte)和托斯卡纳(Tuscany)产区的酿酒商,开始酿造产量少、价格昂贵且经过橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒。

大多数霞多丽主要集中在伦巴第大区(Lombardia)、特伦托(Trentino)、弗留利(Friuli)和上阿迪杰产区(Alto Adige)。霞多丽在伦巴第大区被酿造成著名的弗朗齐亚柯达起泡酒(Franciacorta)。

特伦托和弗留利出产的霞多丽葡萄酒口感细腻 ,但也通常酿造成起泡酒,其葡萄酒的气泡更加细腻、持久及精美。在意大利南部产区,如西西里岛(Sicilia),出产的霞多丽葡萄酒品质较一般,与朗格多克-鲁西荣的风格相似。

知名酒庄:嘉雅酒庄(Gaja)、嘉斯宝来酒庄(Querciabella)和安东尼世家(Antinori)等,其中嘉雅酒庄出产的盖娅&雷伊干白葡萄酒(Gaja Gaia & Rey,Langhe)被认为是意大利最好的霞多丽葡萄酒。

(3)西班牙

霞多丽在西班牙的种植面积为 5,400 公顷左右,这里炎热的气候使得出产的霞多丽葡萄酒带有浓郁的果香,酒体较厚重饱满,但层次性稍欠缺。在巴尔贝拉河谷(Conca de Barbera)和纳瓦拉(Navarra)等一些冷凉产区,也出产一些较为精致的霞多丽葡萄酒。

(4)葡萄牙

霞多丽在葡萄牙的种植面积较少,仅为 560 公顷左右,出产的葡萄酒品质较为一般,多数为普通餐酒。

(5)德国

霞多丽在德国的种植面积为 1,170 公顷左右,主要分布在法尔兹(Pfalz)和莱茵黑森(Rheinhessen)产区,少量种植在巴登(Baden)产区。霞多丽在德国的地位远不如雷司令,似乎人们对此品种并不感冒,只有少量酿造商酿造出酒体饱满、丰腴、品质卓越的葡萄酒。

知名酒庄:法尔兹产区的 克尼普泽酒庄(Weingut Knipser) 和雷布霍兹酒庄(Okonomierat Rebholz);巴登产区的黑格酒庄(Dr Heger)和雨博酒庄(Weingut Bernhard Huber);弗兰肯(Franken)产区的鲁道夫福斯特酒庄(Weingut Rudolf Furst)。

(6)奥地利

霞多丽在奥地利的种植面积较小,仅为 270 公顷左右,主要集中在南部的施泰尔马克洲(Steiermark)。霞多丽在奥地利被称为Morillon,由于果皮较薄,容易感染贵腐菌,所以有时被酿造成 TBA 贵腐酒(Trockenbeerenauslesen)。奥地利的霞多丽还可酿制出风格多样的葡萄酒,如口感较丰富、橡木味成熟的葡萄酒;酒体清瘦、芳香四溢的葡萄酒。

知名酒庄:格莱士酒庄(Weingut Kracher)、利美斯特酒庄(Neumeister)、缇娜酒庄(Tinnacher)和袍兹酒庄(Erich & Walter Polz)等。

(7)瑞士

霞多丽在瑞士的种植面积为 320 公顷左右,出产的霞多丽葡萄酒风格也较为多样,但主要为干白葡萄酒。

知名酒庄:戴维兹酒庄(Weingut Davaz)、百丽瑟酒庄(Domaine des Balisiers)和哥伦贝酒庄(Domaine La Colombe)。

(8)匈牙利

霞多丽在匈牙利的种植面积为 2860 公顷左右,主要分布在马特拉(Matra)、艾杰克-布达(Etyek-Buda)、尼玆梅里(Nezmely)和巴拉顿湖(Lake Balaton)产区。顶级的匈牙利霞多丽葡萄酒通常在橡木桶中发酵和陈酿过,香气浓郁,酒体饱满厚重。

知名酒庄:丽景酒庄(Hilltop)、奥托酒庄(Otto Legli)和约瑟夫博克(Jozsef Bock)等。

(9)欧洲其他国家

摩尔多瓦共和国:霞多丽是该国非常重要的葡萄品种之一,其种植面积为 5,100 公顷左右,但该国霞多丽很少出口。

保加利亚:霞多丽的种植面积为 4,600 公顷左右,酿造的葡萄酒通常都在橡木桶中陈酿。

罗马尼亚:霞多丽的种植面积为 700 公顷左右,主要分布在黑海海岸的康斯坦察(Constanta)产区。

斯洛文尼亚:霞多丽的种植面积为 1,200 公顷左右,出产一些高品质的霞多丽葡萄酒,风格类似勃艮第。

克罗地亚:霞多丽的种植面积为 910 公顷左右,通常与其他葡萄品种一起混酿,如与玛尔薇姿(Malvazija Istarska)、黑皮诺等品种混酿成起泡葡萄酒。

捷克共和国:霞多丽的种植面积为 760 公顷左右,主要集中在东南部的摩拉维亚(Morava)产区。

乌克兰:霞多丽在该国重要的白葡萄品种,其种植面积达 3,000 公顷。

希腊:霞多丽的种植面积为 140 公顷左右,主要集中在北部产区。

(10)美国

霞多丽在美国很多产区都有种植,主要集中在加州、俄勒冈州(Oregon)、华盛顿州和纽约州等。

加州:霞多丽在 2003 年的种植面积为 94,000 公顷左右,随着红葡萄酒的盛起,在 2008 年降为 91,500 公顷左右,在 2010 年又升至 95,300 公顷左右。

加州的中央山谷(Central Valley)气候较炎热,导致霞多丽葡萄早熟,来不及形成更多的风味物质,所以出产的霞多丽葡萄酒通常不太浓郁复杂,酒精度高,口感上带有一些甜味。

在较为冷凉的索罗玛(Sonoma)和中央海岸(Central Coast),霞多丽的种植面积不断增加,因为这里出产的葡萄酒较为细腻优雅,非常受消费者喜爱。

纳帕谷(Napa Valley)气候炎热,很难出产出优异细腻的霞多丽葡萄酒。

卡内罗斯(Carneros)的霞多丽通常被酿造成起泡酒。

俄罗斯河谷(Russian River Valley)气候同样炎热,很难出产高品质的霞多丽葡萄酒。

蒙特利县(Monterey County)出产一些较为精细,品质的霞多丽葡萄酒。

知名酒庄:威迪酒庄(Wente Vineyards)、蒙特莱那酒庄(Chateau Montelena Winery)、奥邦酒庄(Au Bon Climat)、查龙酒庄(Chalone Vineyard)、杜莫酒庄(Dumol)、达顿金地酒庄(Dutton Goldfield)、吉斯特勒酒庄(Kistler Vineyards)和康斯卡德酒庄(Kongsgaard)等。

俄勒冈州:霞多丽的种植面积为 400 公顷左右,由于气候较为寒冷,其出产的霞多丽葡萄酒通常不如灰皮诺(Pinot Gris)出色。

如今,俄勒冈州很多酒农从勃艮第引进一些霞多丽克隆品种,如第戎 95 和 96 号的果小,在不完全成熟情况下也具有浓郁的风味物质,所以现在俄勒冈州出产的霞多丽葡萄酒通常品质较高,带有浓郁的核果类水果香气,口感精致细腻,圆润饱满。

知名酒庄:伯格斯多姆园(Bergstrom Vineyard)、切哈姆酒庄(Chehalem)、杜鲁安酒庄(Domaine Drouhin)、艾瑞酒庄(Eyrie Vineyards)和庞兹酒庄(Ponzi Vineyards)等。

华盛顿州:霞多丽是该州种植面积最大的白葡萄品种,为 3,100 公顷左右。该州也出产一些酸度活泼、酒体细腻精致的霞多丽葡萄酒。

知名酒庄:阿贝加酒庄(Abeja)、阿博库瑞酒庄(Arbor Crest)和圣密夕酒庄(Chateau Ste Michelle)等。

此外,Texas的霞多丽种植面积为 150 公顷左右;Virginia的种植面积为 190 公顷左右,纽约州的种植面积为 400 公顷左右,主要集中在长岛(Long Island)和手指湖(Finger Lakes)等产区,其中长岛的霞多丽葡萄酒比手指湖的更加饱满和浓郁。

(11)阿根廷

霞多丽在阿根廷的种植面积为 6,300 公顷左右,主要集中在门多萨产区(Mendoza),少量分布在圣胡安(San Juan)、拉里奥哈(La Rioja)和内乌肯(Neuquen)产区。霞多丽是阿根廷第 2 大白葡萄品种,仅次于特浓情(Torrontes)。阿根廷的高海拔造就出霞多丽葡萄酒有着惊人的细腻感,浓郁的果香。

知名酒庄:卡氏家族酒庄(Bodega Catena Zapata)和科沃斯酒庄(Vina Cobos)等。

(12)智利

霞多丽在智利的种植面积为 8,500 公顷左右,是智利种植最广泛的白葡萄品种,主要集中在凉爽的卡萨布兰卡(Casablanca)、莫莱谷(Maule Valley)、库里科谷(Curico Valley)和空加瓜谷(Colchagua Valley)。霞多丽在卡萨布兰卡的种植面积为 1,800 公顷,莫莱谷为 1,600 公顷,库里科谷为 1,450 公顷,空加瓜谷为 1,300 公顷。在 21 世纪之前,智利酿造的霞多丽葡萄酒普遍品质并不突出,直到本世纪以来大量采用橡木桶陈酿,所酿造出来的霞多丽葡萄酒品质才开始大幅度增高。

知名酒庄:蓝色幻想(Amayna)、种马园酒庄(Haras De Pirque)和伊拉苏酒庄(Vina Errazuriz)。

(13)澳大利亚

霞多丽是澳大利亚种植面积最大的白葡萄品种,为 31,500 公顷左右,同时霞多丽也是澳洲葡萄酒走向世界舞台的重要“武器”。澳洲霞多丽的种植历史较为短暂,1971 年天瑞酒庄(Tyrrell)才酿造出第一瓶霞多丽葡萄酒,人们才意识到霞多丽的魅力,于是纷纷开始种植并酿造。

1980 年左右,受当时全球消费者偏爱橡木桶风味葡萄酒的影响,澳洲的霞多丽葡萄酒过分在橡木桶中陈酿,带有浓郁的橡木风味,随后人们意识到这种风格会掩盖霞多丽本身的品种特性,于是纷纷转向酿造精致细腻的霞多丽葡萄酒。

霞多丽的种植足迹遍布整个澳大利亚,出产的风格各异,但最细腻,复杂且具有较强陈年潜力的霞多丽葡萄酒出自西澳(Western Australia)、阿德莱德山(Adelaide Hills)、塔斯马里亚岛(Tasmania)和新南威尔士州(New South Wales)的部分冷凉产区。

知名酒庄:西澳的库伦酒庄(Cullen)、露纹酒庄(Leeuwin Estate)和慕丝森林酒庄(Moss Wood);阿德莱德山的沙朗酒庄(Shaw and Smith)等。

(14)新西兰

霞多丽在新西兰的种植面积为 3,770 公顷左右,是新西兰第 2 大白葡萄品种,仅次于长相思。新西兰出产的霞多丽葡萄酒酸度较高,口感酸爽清脆,品质非常优异,以吉斯本(Gisborne)产区最为著名。顶级的新西兰霞多丽通常香气活泼浓郁,口感圆润饱满,可媲美顶级的勃艮第霞多丽。

知名酒庄:库姆河酒庄(Kumeu River)、 枯河酒庄(Dry River)、新天地酒庄(Ata Rangi)、克拉吉酒庄(Craggy Range)、圣山酒庄(Sacred Hill)和圣克莱尔(St Clair)等。

(15)南非

霞多丽在南非的种植面积为 8,200 公顷左右,占白葡萄品种总种植量的 15%,主要分布在罗贝尔森(Robertson)、帕尔(Paarl)、斯泰伦布什(Stellenbosch)和布里厄克鲁夫(Breedekloof)等产区。由于受冷凉的南极气候影响,这里出产的霞多丽葡萄酒非常清新酸爽,同时陈年潜力也较长。

知名酒庄:榭蒙尼酒庄(Chamonix)、波香道尔酒庄(Boschendal)、乔丹酒庄(Jordan)、勒斯滕堡酒庄(Rustenberg)和塞德堡酒庄(Sterhuis)等。

5、霞多丽葡萄酒配餐

(1)未经橡木桶陈酿的干白:常带有活泼的花香和果香,酒体细腻柔和,口感较为酸爽,清脆,适合搭配一些扇贝、龙虾和三文鱼等海鲜,尤其是夏布利葡萄酒,与生蚝是绝配。一般饮酒温度为 8-10℃。

(2)经过橡木桶陈酿的干白:带有黄油、奶油、烤面包和坚果等风味,口感饱满丰富,适合搭配一些白肉类食物,如鸡肉和鱼类等。一般饮酒温度为 10-12℃。

(3)起泡酒:配餐的“万能手”,即可搭配清新的菜肴,又可搭配浓油赤酱类菜肴,更可搭配火锅等美食,一般饮酒温度为 6-8℃。

(4)甜白葡萄酒:可搭配奶酪、慕斯蛋糕等甜点,一般饮酒温度为 6-8℃。

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