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纳西族饮食风味
发布时间:2005-09-12   作者:原生态

 

  丽江地处横断山脉,“一山有四季,十里不同天”,山珍水味、物产丰饶,世代生息繁衍在这里的纳西族人民崇尚文化,博采从长,创造了独具民族特色和地主特色的饮食文化,这也是丽江古城这个世界文化遗产的一部分。 纳西族习惯一日三餐,主食以小麦、玉米和大米为主,加工制作成窝头、馒头、粑粑、米饭等花样,山区杂以洋芋、荞麦和青梨,喜喝酥油茶,常吃杂锅烩菜、火锅和大块肉。城镇、坝区的烹调技术较高,待客时,饭前多设海棠、瓜果、蜜饯等自制茶点,而“八大碗”、“六碗六盘”等花色品种很有特色。宴请贵客多用“三叠水”,一般用三种大小不同的碗具盛菜,形成高矮三个层次,菜门类除了通常使用的蔬菜外,特意加上一些山珍海味,再配搭诸如八宝饭、高丽肉、松子炒鸡,以及按季节制作蒸梨、蒸苹果等甜食,形成蒸煮炒卤炸烩酥炖多样齐备,色香味俱佳,别具特色的宴席。

  丽江粑粑、鸡豆凉粉和丽江窨酒,也是纳西人传统的著名食品。永宁等地的猪膘(又称琵琶肉),系将整头猪去内脏、骨头后风腌而成琵琶状,久放而不变质,肉味清香,为待客和馈赠亲友的佳品。边远山区虽然物质生活条件较差,但也非常好客,民风淳朴,仍然可以品尝到浓茶配炒面、荞饼蘸蜂蜜、核桃油煎面饼等风味食品。

  1639年,著名地理学家、旅行家徐霞客受丽江世袭土司木增的盛情邀请来到丽江,在解脱林盛情款待“大肴八十品,罗列甚遥,不能辨其孰为异味也。”

三叠水简介:

  一叠:果碟类(13碟)即象征玉龙山13峰。
  (迎宾礼) 四干果、四蜜饯、五点心[代茶水(雪茶)] 可根据季节变化,原料也随之改变,可规格不变。
  菜名菜单:纳西风味冷盘、丽江火腿、油煎黑粉、玉水鸭蛋、板栗烧肉、高勒韭黄、芝麻吹肝、风味腊肉、寺舟龙爪、满梨肉丁、纳西乳扇、泡辣子炒肉、神龙地参

  二叠:欢聚碟(13碗)
  菜名菜单:白芸豆酥肉、烩佛掌参、百合圆子、木耳炖鸡、很普凉拌、拉市鲫鱼、云腿老龙皮、白云尖尖、菊花闹铃、云腿粉丝、油煎麻补、纳西格贡、炒三丁

  三叠:热烈碟(火锅为中心)共13种
  菜名菜单:大红肉、烤鱼、酥油茶(甜咸两种)、铜锣锅焖饭、水焖粑粑、丽春火锅:
  从下往上分八层,分别为:腊排骨、芋头、茨姑、豆腐、韭菜根、粉皮、粉丝、青菜(代辣子蘸水)

丽江粑粑:

  “丽江粑粑鹤庆酒,永胜油茶家家有”。丽江粑粑在过去地处南方丝绸之路、滇藏茶马古道的丽江在马帮队伍中倍受欢迎,因其久置不会变质变味、味美如初而得其“丽江粑粑摆不坏”的美名。

佛掌参:

  因形状酷似僧侣手掌而得其美名。相传,玉龙山下有一对夫妇,久婚未得子女。一日,去祭拜玉龙山自然神,途中遇到一位东巴,东巴给两位做祭祀后指点说,只要吃了玉龙山上的一种状如佛手的野菜,定能生育。食后,果然生下了子女8个。 佛掌参是一道妙手良药,书中讲其功能为“补肾壮阳、滋阴养血”,治疗妇科疾病等有特效。

百合圆子:

  “百合同心”,“百合”纳西语为和睦相处,意寓家庭团结、和睦,“家和万事兴”,朋友、睦邻间讲求志同道合,尊老爱幼等。

白芸豆酥肉:

  纳西语“思思”即相好,友好之意。在纳西婚俗中,男女相恋后,在其父母、亲友同意后在宴席上加一碗酥肉,标志男女双方已相爱而订婚,务必成亲。白芸豆代表多子多福,儿孙满堂。

大肉:

  又叫“大红肉”意寓日子过得红红火火,是纳西族婚宴、节日宴席中必不可少的一道菜,大红肉在婚礼、节日中又增添了喜气。如今人们生活水平在不断改善,但大红肉作为“传统节目”还是保留了下来。

老龙皮:

  是产自玉龙山近千年栗树上的寄生苔藓植物。从古至今,玉龙雪山都是纳西人心中的一座神山、圣山。纳西人在每年年初,都要带上一些上好的、自己舍不得吃的供品前来祭拜玉龙神,年年如此,无论干旱、庄稼欠收年景,纳西人的虔诚感动了玉龙神,于是,玉龙神就赐给了纳西人这道山珍“老龙皮”。

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